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Moins présent dans nos contrées que le genévrier commun, le cade (Juniperus oxycedrus) mérite pourtant d'être connu et... goûté !

C'est surtout dans le sud du pays que vous le rencontrerez, ainsi que sur tout le pourtour du bassin méditerranéen : c'est un arbuste qui apprécie la chaleur. Typique de la garrigue et des maquis, il peut faire penser au premier abord au genévrier commun (Juniperus communis). Mais un examen plus attentif révèlera deux lignes blanches sur la face supérieure de ses aiguilles, au lieu d'une chez le genévrier commun. Et surtout, ses "fruits " (en vérité des cônes à trois écailles charnues) sont beaucoup plus gros que chez J. communis : ils atteignent facilement la taille d'une bille.

Les fruits mettent deux ans à maturer : ils sont d'abord verts, puis peu à peu marron-cuivré. Ceuillez-les à maturité... mais ne vous affolez pas si vous ne trouvez pas de "fruits" sur votre genévrier : c'est que vous êtes en présence d'un Monsieur ! Les genévriers sont en effet dioïques : le pollen et les ovules ne sont pas portés par les mêmes sujets.

Pour les cuisiner, commencez par les recouvrir d'eau. Portez le tout à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que les "baies" soient bien tendres. Passez-les alors à la moulinette : n'hésitez pas à ajouter l'eau de la cuisson pour faciliter l'opération. Récupérez les "déchets", faites-les cuire à nouveau et passez une deuxième fois à la moulinette : vous récupérerez ainsi d'avantage de pulpe.   Ne jetez pas la pulpe ! Vous pouvez la passer au déshydrateur ou la faire sécher au four à basse température. Une fois bien sèche, passez-la au moulin : vous obtiendrez une poudre très parfumée, intéressante pour parfumer des sauces, notamment en accompagnement des viandes rouges.
Ingrédients 700 g de pulpe de baies de cade 1 coing 1 pomme acide 700 g de sucre
Instructions Eplucher, épépiner et couper le coing et la pomme en petits dés. Dans une casserole à large fond, mettre la pulpe, le sucre et les dés de coing et de pommes. Bien mélanger, puis mettre sur feu moyen. Poser une petite soucoupe au frigo. Laisser cuire la confiture, en remuant légèrement et en vérifiant qu'elle n'adhère pas au fond de la casserole. Si besoin, baisser le feu. Lorsque les fruits sont tendres, passer au mixer plongeur, puis remettre sur le feu. Pour vérifier si la confiture est prête, faire tomber une goutte dans la soucoupe refroidie et incliner la soucoupe : si la goutte se fige et ne coule pas, il est temps de mettre la confiture en pot !

Dégustez tel quel ou en tartine : au goût assez prononcé du coing se mêle le parfum délicat et résineux du cade. 

Caroline "Calendula"

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