Au fil du temps passé en compagnie des Conifères, j’ai développé une affection particulière pour ces arbres... Une de leurs merveilleuses qualités, non négligeable pour la grande gourmande que je suis, c’est qu’on peut les cueillir et les cuisiner toute l’année, miam…:)
Cette année j’ai particulièrement cultivé mon amitié avec le sapin (Abies alba). Il faut dire qu’ici, en montagne, nous en avons à volonté, bien qu’il y en ait tout de même moins que l’épicéa (Picea abies).
Le sapin (Abies alba) : une plante à cueillir toute l'année !
Plan de cet article
Etape indispensable : savoir le distinguer de l'if
Variante sans produits laitiers
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SAPIN OU EPICÉA ?
Eh oui... Car il y a sapin et épicéa, deux espèces bien différentes. Bien souvent le ou la novice pense voir de beaux sapins, alors qu'il s'agit d'épicéas ! Les botanistes n'aiment pas les confusions, et d'ailleurs, le fait d'appeler "sapin de Noel" l'épicéa que nous utilisons pour décorer nos maisons à Noel n'est pas vraiment à leur gout...
Contrairement à l'épicéa, le sapin pousse rarement en plaine, meme lorsqu'on l'y invite : il préfère largement la montagne. Ses aiguilles, plates et arrondies au sommet, sont disposées de part et d'autre des rameaux et, caractère qu'il est indispensable de vérifier, sont pourvues de 2 bandes blanches sur la face inférieure. Lorsqu'on les froisse, l'odeur qui s'en dégage fait penser à l'orange ou à la mandarine. C'est aussi la saveur qu'il aura en cuisine :)
Autre indice : lorsque ses pommes-de-pins sont sur l'arbre (ce qui, somme toute, est rarement le cas), elles sont dirigées vers le haut, contrairement à celles de l'épicéa, qui tombent. Comme elles sont mangées sur l'arbre, lorsqu'elles sont à terre il ne reste plus que l'axe central et quelques écailles à la base.
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Epicéa, pourvu de longues pommes-de-pin tombantes Picea abies |
ETAPE INDISPENSABLE : SAVOIR DISTINGUER LE SAPIN DE L'IFAttention tout de meme : avant de cueillir et de cuisiner le sapin, il est INDISPENSABLE de savoir le distinguer de l'if (Taxus baccata), toxique mortel à faible dose. Le sapin est le Conifère qui ressemble le plus à l'if (aiguilles plates disposées de part et d'autre du rameau pour les 2 espèces) : il convient donc d'etre absolument sur-e de soi lors de la cueillette...
Le Cahier 3 (collection Cahiers Pratiques & Sauvages) comporte un article consacré à l'identification des Conifères et à la distinction entre Conifères comestibles et if. Ce Cahier est actuellement épuisé et sera prochainement ré-édité !
OK, je sais identifier le sapin sans aucune hésitation, j'en ai repéré, j'en ai meme cueilli... comment est-ce que je vais pouvoir l'utiliser en cuisine ? CUISINER LE SAPINIl y a plusieurs manières d'adopter le sapin en cuisine :
- au printemps, en cuisinant ses jeunes pousses ; - toute l'année, en mettant les rameaux en décoction
D'autres expériences culinaires à base de sapin sont en cours de réalisation avec Stéphane Gérente Lapierre (Restaurant gastronomique Auberge du Fouron). Suspens pour l'instant, les résultats sont à venir :)...
Les utilisations liées aux jeunes pousses sont similaires à celles pratiquées avec les jeunes pousses d'épicéa : croquées telles quelles, en salade, rouleaux de printemps, pour fabriquer un sirop cru, etc.
En ce qui concerne les rameaux, pour les cuisiner il faudra les mettre en décoction dans un liquide (eau, lait animal ou végétal) pendant une quinzaine de minutes. Ce lait parfumé servira ensuite de base pour préparer des boissons et des desserts aussi variés que le permet notre imagination !
Besoin d'inspiration ? Je vous propose le bavarois au sapin, qui a fait fureur à Auris en novembre 2017, lors du repas du Beaujolais nouveau !
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If (Taxus baccata) : toxique mortel à faible dose
Aiguilles de sapin, pourvues de 2 bandes blanches sur la face inférieure (Abies alba) |
bavarois au sapin
Avant de préparer la crème bavaroise, il vous faudra préparer des sablés, que vous ferez cuire dans des moules à bords hauts. Une fois prete, la crème bavaroise sera versée sur les biscuits (toujours dans leurs moules), et le tout sera mis à refroidir. LE BAVAROISINGREDIENTS pour environ 10 parts
700 g de lait
12 rameaux de sapin
3 jaunes d’œufs
200 g de sucre
4,5 fls de gélatine
0,3 l de crème fleurette
ETAPES
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Mettre des rameaux entiers, longs d'environ 10 cm, à bouillir dans un lait animal ou végétal
Le bavarois au sapin Il est possible de le préparer sans produits laitiers (voir texte à gauche) |
VARIANTE SANS PRODUITS LAITIERSPour préparer la crème bavaroise sans produits laitiers, il faudra remplacer le lait animal par un lait végétal, comme le lait de riz. Si vous utilisez ce dernier, pensez à diminuer la dose de sucre. Gardez-en également une partie pour "serrer" les blancs (voir plus bas).
Lors de la préparation de la crème anglaise, gardez en tête que vous n'utilisez pas un lait animal : la consistance sera moins épaisse que celle d'une crème anglaise.
Enfin vous pouvez remplacer la crème par les 3 blancs d'oeufs que vous avez mis de coté, battus en neige ferme. Pour que le bavarois tienne plus longtemps, vous pouvez serrer les blancs, c'est-à-dire, une fois que les blancs ont commencé à monter, incorporer peu à peu un peu de sucre.
ENVIE D'EN SAVOIR PLUS SUR LES CONIFÈRES, LA MANIERE DE LES IDENTIFIER, COMMENT LES CUISINER ?
Guettez la sortie du Cahier 3 révisé (2nde édition), avec de nombreuses pages consacrées aux Conifères ! |
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Texte : Caroline "Calendula" - Photos Caroline "Calendula", Stéphane Gérente
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