Parmi les vedettes sauvages du printemps, les “asperges” ont une place privilégiée… Pourtant, le nom "asperge" est en réalité un terme générique, qui désigne des genres bien différents suivant les régions.
Je vous propose de partir à la découverte de l’une de ces "asperges", nommée également "aspergette" : il s'agit de l’ornithogale des Pyrénées (Loncomelos pyrenaicus).
Ornithogale des Pyrénées
(Loncomelos pyrenaicus, ex Ornithogalum pyrenaicum)
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Il y a ornithogale et ornithogale !
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Il y a ornithogale et ornithogale
Avant toute chose, il est essentiel de préciser de quelle ornithogale nous parlons ici. Il s’agit bien de l’ORNITHOGALE DES PYRENEES (Loncomelos pyrenaicus, anciennement Ornithogalum pyrenaicum).
Il existe en effet de nombreuses espèces d’ornithogales, dont certaines sont toxiques ! La cueillette de nos “asperges des bois” demande donc plus que jamais de la rigueur et de la précision...
Les ornithogales sont des plantes vivaces à bulbe, qui portent des fleurs qui peuvent faire penser à une étoile, à six tépales (en fait 3 sépales et 3 pétales) blancs à verdâtres, et des fruit en forme de capsules.
Longtemps classées chez les Lilliacées, les ornithogales ont fait un bref séjour chez les Hyacinthacées pour finalement aujourd’hui être considérées comme des Asparagacées. L’ornithogale des pyrénées, Loncomelos pyrenaicus
On trouvera l’ornithogale des Pyrénées un peu partout sur le territoire métropolitain (et pas seulement dans les Pyrénées !) dans les prés et sous-bois. Entièrement glabre, elle mesure entre 0,50 cm et 1 m de hauteur et porte de longues feuilles linéaires et des fleurs disposées en inflorescences au sommet d’un long pédoncule (en général plus long que les feuilles). |
Asperge des bois (ornithogale) Loncomelos pyrenaicus |
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Lorsque la plante est encore en boutons, les pédicelles courts donnent à l’inflorescence un air d’épi de blé. On peut alors nettement voir les bractées (petites feuilles modifiées) à l’aisselle de chacun des boutons floraux, qui dépassent légèrement chacun des boutons.
Une fois épanouies, les inflorescences sont composées de fleurs blanches à verdâtres, reliées au pédoncule par un pédicelle : il s’agit donc cette fois de grappes. Les feuilles jaunissent et flétrissent et sont alors à peine visibles.
Les principaux critères d’identification
- habitat (prés, sous-bois) - long pédoncule unique - longues feuilles linéaires - inflorescence en boutons à l’aspect d’épi de blé, donnant à la plante un aspect d’asperge - fleurs épanouies blanches à verdâtres à l’aspect d’étoile |
Inflorescence d'asperge des bois (ornithogale) Loncomelos pyrenaicus |
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ATTENTION, il existe de nombreuses ornithogales, dont certaines, comme l’ornithogale en ombelle (Ornithogalum umbellatum) sont toxiques.
Assurez-vous donc bien d’avoir identifié correctement la plante avant de la cueillir. |
Ornithogale en ombelle Ornithogalum umbellatum |
Comment la cuisiner ?
On peut tout simplement déguster ces “asperges” crues, directement au moment de la cueillette, ou bien en entrée. Le pédoncule se mange aussi, tant qu’il est tendre.
Les ornithogales peuvent également être cuites à la vapeur : on les mangera alors telles quelles, avec une sauce vinaigrette, ou un filet de citron.
Precautions de cueillette
Avant de cueillir des ornithogales des Pyrénées il faudra tout de même vérifier le statut de protection de la plante.
En effet, suivant les départements, sa cueillette peut être
- strictement interdite - réglementée - autorisée
Voir ici pour un récapitulatif complet. |
Une entrée proposée par Stéphane Gérente-Lapierre, Chef de l'Auberge du Fouron à Morestel (38) |
Texte : Caroline "Calendula" - Photos Stéphane Gérente, Caroline "Calendula", photo asperges prêtes à être cuisinées : Bastien M. licence CC BY-SA 3.0
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