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Fruits sauvages d'automne : comment s'organiser ?

 

Pour les cueilleurs, l'automne est une saison qui a beaucoup à offrir. La plupart des plantes sont maintenant en fruits, que ces derniers soient charnus comme les prunelles ou les cenelles, oléagineux comme les noisettes ou les glands, ou encore aussi petits que des graines (comme les fruits des berces). L'offre est si grande qu'on ne sait plus bien pour où commencer, ni comment s'organiser ! Et pourtant, ce serait dommage de ne pas profiter de ces véritables cadeaux nutritifs, riches en vitamines (les fruits sauvages charnus sont presque tous gorgés de vitamine C), en lipides et parfois également en protides. Ce sont en effet les nutriments dont nous aurons particulièrement besoin au cours de l'hiver.

 

Comment donc s'y prendre ? Il suffit tout simplement de distinguer les fruits dont il faut absolument s'occuper sous peine de perdre sa récolte, des fruits dont on peut différer le traitement et qui, s'ils ne sont pas utilisés dans l'immédiat, ne nécessitent qu'un séchage ou une congélation dans un premier temps.

Les fruits charnus

 

Il s'agit des prunelles, des cenelles (fruits des aubépines, Crataegus spp.), des cynorrhodons (fruits des églantiers, Rosa spp.), des mûres, des baies de sureau noir, etc.

 

Une fois cueillis et si vous ne les utilisez pas dans l'immédiat, le plus simple est de les congeler. Lorsque la neige et le froid vous feront apprécier la chaleur du poêle, vous pourrez alors les ressortir et en faire de délicieuses confitures, d'épatantes pâtes de fruits, d'apétissants coulis et sirops ou encore des sorbets !

 

          

 

 

 

               Cenelles, fruits de l'aubépine (Crataegus monogyna)

Cenelles

(fruits de l'aubépine, Crataegus monogyna)

Les oléagineux 

 

Question cueillette, on peut distinguer deux sortes d'oléagineux : ceux qui ne demandant qu'un bon séchage dans l'immédiat, et ceux dont il faut s'occuper dès la cueillette.

 

Au séchoir !

 

Dans la première catégorie, on trouve par exemple les noisettes, les noix et les amandes. Pour une bonne cueillette, il convient de les ramasser le plus tôt possible, avant que les vers et les écureuils soient passés. Ensuite, il est important de les faire sécher plusieurs jours, dans un lieu sec et ventilé. S'il fait soleil, on peut également les mettre au soleil en journée. Ils occuperont plus tard vos longues soirées d'hiver, lorsqu'il faudra casser les coques plus ou moins résistantes ... (pour les noix, il vaut mieux les casser au fur et à mesure des besoins, car elles rancissent très rapidement).

 

 

 

noisettes en maturation (Corylus avellana)


Noisettes en maturation (Corylus avellana)

Corvée de pluche ...

 

Glands de chênes et châtaignes font partie de la deuxième catégorie. Dans leur cas, il ne faut surtout pas les mettre à sécher : une fois qu'ils seront secs, vous ne pourrez plus rien en faire ! 

 

Après la cueillette, il faut le plus rapidement possible enlever les peaux. Pour ce faire, les fendre et les passer à la poêle. Puis vient l'épluchage : une activité recommandée en soirée, lorsque la fatigue de la journée empêche toute réflexion !

 

Vous pouvez ensuite faire cuire les châtaignes et les mettre en conserve, les réduire en purée, les mouliner en farine à faire sécher, les glacer, etc.

 

Pour les glands, la préparation ne s'arrête pas à l'épluchage, à moins que vous fassiez partie des chanceux qui connaissent un chêne à glands doux (qui ne présentent pas d'amertume) ... Pour tous les glands présentant de l'amertume (l'immense majorité en France métroproliaine), il vous faudra dans un deuxième temps les réduire en poudre, puis les débarrasser de leurs tanins.

 

La méthode la plus simple consiste à les faire tremper au frigo pendant une semaine. Immergez la poudre de glands dans environ trois fois son volume d'eau : au fil des heures, la poudre se dépose au fond du récipient. Retirez chaque matin l'eau en surface, puis remettez la même quantité d'eau, mélangez bien et replacez au frigo. L'eau s'éclaircit au fil des jours et les glands sont prêts au bout d'environ une semaine, lorsque l'eau est claire. Vous pouvez alors cuisiner cette poudre, la congeler, ou la faire sécher pour un usage ultérieur.

 Gland de chêne sessile (Quercus petraea)

Glands de chêne sessile (Quercus petraea)

 

épluchage des glands

Epluchage des glands

Les "fruits secs" 

 

Entendez par là les fruits que l'on considère comme secs en botanique ! Ce sont par exemple les fruits des carottes ou ceux des berces. Très forts en goût, ils seront parfaits en condiments ou pour aromatiser vos desserts, à petites doses, bien sûr !

 

Pour éviter qu'ils moisissent et pour garder tout leur goût, mettez-les à sécher le plus rapidement possible, puis conservez-les dans un sac en papier. 

 

 

fruits de carotte (Daucus carota)

Carotte en fruits (Daucus carota)

 

En résumé

 

fruits charnus => congélation

"fruits secs" et oléagineux tels noisettes, noix, amandes => séchage

châtaignes et glands => épluchage. Pour les glands : l'épluchage est suivi d'une période de trempage, nécessaire pour faire partir les tanins.

 

 

Seuls les glands et les châtaignes nécessitent un traitement immédiat. Pour la plupart des autres fruits, la congélation ou le séchage permettent de les conserver et de s'en occuper en hiver.

 

Texte : Caroline "Calendula"

 

Formée au Collège Pratique d’Ethnobotanique de François Couplan, co-auteure du Petit Traité Rustica des plantes sauvages comestibles, Caroline "Calendula" est membre fondateur du collectif l’Aventure au Coin du Bois, au sein duquel elle est directrice éditoriale des Cahiers Pratiques & Sauvages et auteure de nombreux articles portant sur les plantes sauvages et leurs utilisations. Elle propose également avec l'association le Tilleul & l'Eglantier des stages, ateliers et sorties sur le terrain pour apprendre à identifier et à cuisiner les plantes locales.
Passionnée de cuisine et de crusine sauvage, elle échange savoirs et savoir-faire autour des plantes et de la cuisine avec Stéphane Gérente Lapierre, Chef du restaurant gastronomique de l'Auberge du Fouron.

 

AVERTISSEMENT

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