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Extraire l'onctueuse pulpe des petits fruits de la saison froide

Si vous avez déjà un moulin à légumes et notre dépliant Je cuisine l'églantine, vous vous êtes déjà familiarisés avec la technique de l'extraction à froid à travers le pas-à-pas détaillé.

 

Il se trouve que cette méthode fonctionne parfaitement bien également avec d'autres petits fruits de la saison !

Nèfles, cornouilles, cenelles d'aubépine… vous pouvez suivre le même procédé pour vous en régaler.

 

Quelques conseils de Linaigrette ci-dessous, pour l'extraction de la pulpe des nèfles, qui une fois blettes vous séduiront par leur fondant proche de la châtaigne, tout en gardant un goût légèrement acidulé et astringent.

 
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Nèfles d'un arbre greffé* et nèfles sauvages ramassées sur la côte.
(*de Katell Lorre, présente sur le marché bio de Léhon tous les samedis matin
avec les meilleures galettes de sarrasin du pays de Rance :-) )

 

On procède comme dans le pas-à-pas de Je cuisine l'églantine mais avec la grille à gros trous du moulin, les noyaux étant bien plus massifs que les akènes de cynorhodon (et tout aussi durs).

 
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Choisissez un moulin solide !
(Si vous êtes du secteur de Dinan, le magasin Au petit bonjour
dispose ou peut commander divers moulins de bonne qualité, ici par ex. un Le Tellier)

 

Le mixage préalable au mixeur plongeur est également possible, à défaut de robot, tant qu'on ajoute assez d'eau.

 

Attention pendant le moulinage : la nèfle est farceuse, les noyaux bondissent hors du tamis et dans toute la cuisine… mettez un tablier !

 

On peut passer deux fois la pulpe au moulin afin d'extraire le maximum. Au 2e passage on peut remplacer l'eau par un peu de jus de pomme ou de poire, ce qui sucrera naturellement le tout. Des infusions de fleurs (sureau) doivent aussi pouvoir ajouter un parfum intéressant...

 
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En haut, pulpe et noyaux après 1er passage au moulin,
en bas même chose après un 2e passage qui en valait la peine !

 

Pour une compote légèrement parfumée, il est possible de réchauffer la pulpe extraite en ajoutant un peu de miel ou de sucre complet, et d'épicer l'ensemble. 1/2 orange pressée additionnée d'un peu de poudre de cardamome et de vanille se marie très bien avec la pulpe de ce fruit. 

A déguster par ex. sur un fond de tarte aux pommes, dans un gâteau roulé parsemé de poudre de noisettes ou d'amandes effilées, à côté d'une purée de pommes de terre ou de potimarron, dans un plat de légumes revenus avec oignons et poireaux, pour un effet bicolore sucré-salé…