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Mangez du sapin !

  

Au fil du temps passé en compagnie des Conifères, j’ai développé une affection particulière pour ces arbres... Une de leurs merveilleuses qualités, non négligeable pour la grande gourmande que je suis, c’est qu’on peut les cueillir et les cuisiner toute l’année, miam…:)

 

Cette année j’ai particulièrement cultivé mon amitié avec le sapin (Abies alba). Il faut dire qu’ici, en montagne, nous en avons à volonté, bien qu’il y en ait tout de même moins que l’épicéa (Picea abies).

 

 

 conifères, Pinaceae, neige, cuisine

Le sapin (Abies alba) : une plante à cueillir toute l'année !

 

 

Plan de cet article

Sapin ou épicéa ?

Etape indispensable : savoir le distinguer de l'if

cuisiner le sapin

Bavarois au sapin

Variante sans produits laitiers

A propos de l'auteure de cet article


Si vous citez cet article, merci de créer un lien vers l'article et de mentionner le nom du site, ainsi que celui de l'auteure :)

 

 


SAPIN OU EPICÉA ?

 

Eh oui... Car il y a sapin et épicéa, deux espèces bien différentes. Bien souvent le ou la novice pense voir de beaux sapins, alors qu'il s'agit d'épicéas ! Les botanistes n'aiment pas les confusions, et d'ailleurs, le fait d'appeler "sapin de Noel" l'épicéa que nous utilisons pour décorer nos maisons à Noel n'est pas vraiment à leur gout...

 

Contrairement à l'épicéa, le sapin pousse rarement en plaine, meme lorsqu'on l'y invite : il préfère largement la montagne. Ses aiguilles, plates et arrondies au sommet, sont disposées de part et d'autre des rameaux et, caractère qu'il est indispensable de vérifier, sont pourvues de 2 bandes blanches sur la face inférieure. Lorsqu'on les froisse, l'odeur qui s'en dégage fait penser à l'orange ou à la mandarine. C'est aussi la saveur qu'il aura en cuisine :)

 

Autre indice : lorsque ses pommes-de-pins sont sur l'arbre (ce qui, somme toute, est rarement le cas), elles sont dirigées vers le haut, contrairement à celles de l'épicéa, qui tombent. Comme elles sont mangées sur l'arbre, lorsqu'elles sont à terre il ne reste plus que l'axe central et quelques écailles à la base.

 

 épicéa, picea abies, hiver, cuisine

Epicéa, pourvu de longues

pommes-de-pin tombantes

Picea abies

ETAPE INDISPENSABLE : SAVOIR DISTINGUER LE SAPIN DE L'IF

 

Attention tout de meme : avant de cueillir et de cuisiner le sapin, il est INDISPENSABLE de savoir le distinguer de l'if (Taxus baccata), toxique mortel à faible dose. Le sapin est le Conifère qui ressemble le plus à l'if (aiguilles plates disposées de part et d'autre du rameau pour les 2 espèces) : il convient donc d'etre absolument sur-e de soi lors de la cueillette...

 

Le Cahier 3 (collection Cahiers Pratiques & Sauvages) comporte un article consacré à l'identification des Conifères et à la distinction entre Conifères comestibles et if. Ce Cahier est actuellement épuisé et sera prochainement ré-édité !

 

OK, je sais identifier le sapin sans aucune hésitation, j'en ai repéré, j'en ai meme cueilli... comment est-ce que je vais pouvoir l'utiliser en cuisine ?

CUISINER LE SAPIN

Il y a plusieurs manières d'adopter le sapin en cuisine :

 

- au printemps, en cuisinant ses jeunes pousses ;

- toute l'année, en mettant les rameaux en décoction

 

D'autres expériences culinaires à base de sapin sont en cours de réalisation avec Stéphane Gérente Lapierre (Restaurant gastronomique Auberge du Fouron). Suspens pour l'instant, les résultats sont à venir :)...

 

 

Les utilisations liées aux jeunes pousses sont similaires à celles pratiquées avec les jeunes pousses d'épicéa : croquées telles quelles, en salade, rouleaux de printemps, pour fabriquer un sirop cru, etc.

 

En ce qui concerne les rameaux, pour les cuisiner il faudra les mettre en décoction dans un liquide (eau, lait animal ou végétal) pendant une quinzaine de minutes. Ce lait parfumé servira ensuite de base pour préparer des boissons et des desserts aussi variés que le permet notre imagination !

 

Besoin d'inspiration ? Je vous propose le bavarois au sapin, qui a fait fureur à Auris en novembre 2017, lors du repas du Beaujolais nouveau !

 


if, Taxus baccata, toxique

If (Taxus baccata) :

toxique mortel à faible dose

 

 

aiguilles sapin, abies alba, cuisine 

 

Aiguilles de sapin,

pourvues de 2 bandes blanches

sur la face inférieure

(Abies alba)

bavarois au sapin

 

Avant de préparer la crème bavaroise, il vous faudra préparer des sablés, que vous ferez cuire dans des moules à bords hauts. Une fois prete, la crème bavaroise sera versée sur les biscuits (toujours dans leurs moules), et le tout sera mis à refroidir.

LE BAVAROIS 

INGREDIENTS

pour environ 10 parts

 

700 g de lait

 

12 rameaux de sapin

 

3 jaunes d’œufs

 

200 g de sucre

 

4,5 fls de gélatine

 

0,3 l de crème fleurette

 

 

ETAPES

 

  • Mettre la gélatine dans un récipient haut, dans de l’eau froide ; placer au frigo.

  • Faire une décoction de sapin : placer les rameaux de sapin dans le lait, mener à ébullition et laisser bouillir environ 15 mn.

  • Filtrer. Vérifier qu’il reste 350 ml de lait parfumé.

  • Presser les feuilles de gélatine et les incorporer au lait parfumé.

  • Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.

  • Verser le lait sur le sucre et les jaunes blanchis.

  • Mettre à chauffer à feu doux, pour faire épaissir.

  • Lorsque la crème nappe la cuiller, arrêter le feu (attention, surtout ne pas faire bouillir !).

  • Battre la crème ; incorporer à l’appareil.

  • Verser sur le biscuit.

  • Mettre au frais pour que la gélatine prenne.

 

 sapin, abies alba, cuisine, hiver

 

Mettre des rameaux entiers,

longs d'environ 10 cm,

à bouillir dans un lait animal ou végétal

 

 

bavarois au sapin, abies alba, cuisine

 

Le bavarois au sapin

Il est possible de le préparer

sans produits laitiers

(voir texte à gauche)

VARIANTE SANS PRODUITS LAITIERS

 

Pour préparer la crème bavaroise sans produits laitiers, il faudra remplacer le lait animal par un lait végétal, comme le lait de riz. Si vous utilisez ce dernier, pensez à diminuer la dose de sucre. Gardez-en également une partie pour "serrer" les blancs (voir plus bas).

 

Lors de la préparation de la crème anglaise, gardez en tête que vous n'utilisez pas un lait animal : la consistance sera moins épaisse que celle d'une crème anglaise.

 

Enfin vous pouvez remplacer la crème par les 3 blancs d'oeufs que vous avez mis de coté, battus en neige ferme. Pour que le bavarois tienne plus longtemps, vous pouvez serrer les blancs, c'est-à-dire, une fois que les blancs ont commencé à monter, incorporer peu à peu un peu de sucre.

 

ENVIE D'EN SAVOIR PLUS SUR LES CONIFÈRES, LA MANIERE DE LES IDENTIFIER, COMMENT LES CUISINER ?

 

Guettez la sortie du Cahier 3 révisé (2nde édition), avec de nombreuses pages consacrées aux Conifères !

 


 

 

 

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Texte : Caroline "Calendula" - Photos Caroline "Calendula", Stéphane Gérente 

Copyright @L'Aventure Au Coin Du Bois 2018

 
 
Formée au Collège Pratique d’Ethnobotanique de François Couplan, co-auteure du Petit Traité Rustica des plantes sauvages comestibles, Caroline "Calendula" est membre fondateur du collectif l’Aventure au Coin du Bois, au sein duquel elle est directrice éditoriale des Cahiers Pratiques & Sauvages et auteure de nombreux articles portant sur les plantes sauvages et leurs utilisations. Elle propose également avec l'association le Tilleul & l'Eglantier des stages, ateliers et sorties sur le terrain pour apprendre à identifier et à cuisiner les plantes locales.
Passionnée de cuisine et de crusine sauvage, elle échange savoirs et savoir-faire autour des plantes et de la cuisine avec Stéphane Gérente Lapierre, Chef du restaurant gastronomique de l'Auberge du Fouron.
 
Prochaines dates animées par Caroline "Calendula":
 
- à Auris (38) : sorties sur le terrain tous les mardis à 15 h 30, jusqu'au 15 avril
 
- avec l'association le Tilleul & l'Eglantier
21 avril : journée cueillette & cuisine sauvage, Morestel (38)
12 mai : journée cueillette & cuisine sauvage, Morestel (38)
19-21 mai : séjour cueillette & cuisine sauvage, Auris (38)
 
Toutes les dates des association Ampl'yflore, le Tilleul & l'Eglantier et Unis vers Nature ici
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AVERTISSEMENT

Le collectif L'Aventure Au Coin Du Bois ne saurait être tenu responsable des dommages éventuels causés par erreur d'identification ou par utilisation inappropriée des plantes. Les lecteurs consommant des plantes sauvages ou pratiquant les techniques décrites dans nos Cahiers et sur notre site sont seuls responsables de leurs actes et de leurs conséquences. La consommation de certains végétaux ou la pratique de certaines activités peuvent être déconseillées dans certains cas (allergies, maladies cardiaques, rénales, etc.). Il convient donc de se connaître soi-même afin de prendre les précautions nécessaires et d'éviter tout accident. © L'Aventure au Coin du Bois, 2018. Tous droits réservés.