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Cueillir des asperges des bois

Parmi les vedettes sauvages du printemps, les “asperges” ont une place privilégiée… Pourtant, le nom "asperge" est en réalité un terme générique, qui désigne des genres bien différents suivant les régions.

 

Je vous propose de partir à la découverte de l’une de ces "asperges", nommée également "aspergette" : il s'agit de l’ornithogale des Pyrénées (Loncomelos pyrenaicus).

 

Ornithogale des Pyrénées

(Loncomelos pyrenaicus, ex Ornithogalum pyrenaicum)

 

Plan de cet article

Il y a ornithogale et ornithogale !

L'ornithogale des Pyrénées

Comment la cuisiner ?

Précautions de cueillette

A propos de l'auteure de cet article


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Il y a ornithogale et ornithogale

 

Avant toute chose, il est essentiel de préciser de quelle ornithogale nous parlons ici. Il s’agit bien de l’ORNITHOGALE DES PYRENEES (Loncomelos pyrenaicus, anciennement Ornithogalum pyrenaicum).

 

Il existe en effet de nombreuses espèces d’ornithogales, dont certaines sont toxiques ! La cueillette de nos “asperges des bois” demande donc plus que jamais de la rigueur et de la précision...

 

Les ornithogales sont des plantes vivaces à bulbe, qui portent des fleurs qui peuvent faire penser à une étoile, à six tépales (en fait 3 sépales et 3 pétales) blancs à verdâtres, et des fruit en forme de capsules.

 

Longtemps classées chez les Lilliacées, les ornithogales ont fait un bref séjour chez les Hyacinthacées pour finalement aujourd’hui être considérées comme des Asparagacées.

L’ornithogale des pyrénées, Loncomelos pyrenaicus

 

On trouvera l’ornithogale des Pyrénées un peu partout sur le territoire métropolitain (et pas seulement dans les Pyrénées !) dans les prés et sous-bois. Entièrement glabre, elle mesure entre 0,50 cm et 1 m de hauteur et porte de longues feuilles linéaires et des fleurs disposées en inflorescences au sommet d’un long pédoncule (en général plus long que les feuilles).

 

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Asperge des bois (ornithogale)

Loncomelos pyrenaicus

Lorsque la plante est encore en boutons, les pédicelles courts donnent à l’inflorescence un air d’épi de blé. On peut alors nettement voir les bractées (petites feuilles modifiées) à l’aisselle de chacun des boutons floraux, qui dépassent légèrement chacun des boutons.

 

Une fois épanouies, les inflorescences sont composées de fleurs blanches à verdâtres, reliées au pédoncule par un pédicelle : il s’agit donc cette fois de grappes. Les feuilles jaunissent et flétrissent et sont alors à peine visibles.

 

Les principaux critères d’identification

 

- habitat (prés, sous-bois)

- long pédoncule unique

- longues feuilles linéaires

- inflorescence en boutons à l’aspect d’épi de blé, donnant à la plante un aspect d’asperge

- fleurs épanouies blanches à verdâtres à l’aspect d’étoile

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Inflorescence d'asperge des bois (ornithogale)

Loncomelos pyrenaicus

ATTENTION, il existe de nombreuses ornithogales, dont certaines, comme l’ornithogale en ombelle (Ornithogalum umbellatum) sont toxiques.

 

Assurez-vous donc bien d’avoir identifié correctement la plante avant de la cueillir.

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Ornithogale en ombelle

Ornithogalum umbellatum

Comment la cuisiner ?

 

On peut tout simplement déguster ces “asperges” crues, directement au moment de la cueillette, ou bien en entrée. Le pédoncule se mange aussi, tant qu’il est tendre.

 

Les ornithogales peuvent également être cuites à la vapeur : on les mangera alors telles quelles, avec une sauce vinaigrette, ou un filet de citron.

 

Precautions de cueillette

 

Avant de cueillir des ornithogales des Pyrénées il faudra tout de même vérifier le statut de protection de la plante.

 

En effet, suivant les départements, sa cueillette peut être

 

- strictement interdite

- réglementée

- autorisée

 

Voir ici pour un récapitulatif complet.

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Une entrée proposée par

Stéphane Gérente-Lapierre,

Chef de l'Auberge du Fouron

à Morestel (38)

 

Texte : Caroline "Calendula" - Photos Stéphane GérenteCaroline "Calendula", photo asperges prêtes à être cuisinées : Bastien M. licence CC BY-SA 3.0

Copyright @L'Aventure Au Coin Du Bois 2017

 
 
Formée au Collège Pratique d’Ethnobotanique de François Couplan, co-auteure du Petit Traité Rustica des plantes sauvages comestibles, Caroline "Calendula" est membre fondateur du collectif l’Aventure au Coin du Bois, au sein duquel elle est directrice éditoriale des Cahiers Pratiques & Sauvages et auteure de nombreux articles portant sur les plantes sauvages et leurs utilisations. Elle propose également avec l'association le Tilleul & l'Eglantier des stages, ateliers et sorties sur le terrain pour apprendre à identifier et à cuisiner les plantes locales.
Passionnée de cuisine et de crusine sauvage, elle échange savoirs et savoir-faire autour des plantes et de la cuisine avec Stéphane Gérente Lapierre, Chef gastronomique de l'Auberge du Fouron.
 
Prochaines dates :
Journée cueillette & cuisine : 24 juin 2017 à Grenoble (38)
Journées cueillette & cuisine : 20 mai 2017 à Morestel (38)
Cycle conférence/sortie/atelier : toutes les semaines du 9 juillet au 18 août à la station Auris-en-Oisans (38)
Séjour cueillette, cuisine & pharmacie familiale : 22-26 août 2017 à Auris-en-Oisans (38)
Séjour identification, cueillette, cuisine : 23-27 octobre 2017 à Retournac (43)
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AVERTISSEMENT

Le collectif L'Aventure Au Coin Du Bois ne saurait être tenu responsable des dommages éventuels causés par erreur d'identification ou par utilisation inappropriée des plantes. Les lecteurs consommant des plantes sauvages ou pratiquant les techniques décrites dans nos Cahiers et sur notre site sont seuls responsables de leurs actes et de leurs conséquences. La consommation de certains végétaux ou la pratique de certaines activités peuvent être déconseillées dans certains cas (allergies, maladies cardiaques, rénales, etc.). Il convient donc de se connaître soi-même afin de prendre les précautions nécessaires et d'éviter tout accident. © L'Aventure au Coin du Bois, 2017. Tous droits réservés.