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LES CENELLES, FRUITS DE L'AUBEPINE

Les cenelles, vous connaissez ? Petits fruits rouges, qui ressemblent à de minuscules pommes, les cenelles sont en fait les fruits des aubépines (Crataegus spp.). Plutôt fades et farineuses lorsqu’elles sont crues, elles révèlent leurs qualités une fois cuites : elles s’utilisent alors tout aussi bien en salé ou en sucré.

Qui prend la peine de les connaître un peu mieux se rend rapidement compte qu’elles font partie des incontournables des cueillettes d’automne !

 

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Qui sont elles ? 

 

Les cenelles sont les petits fruits rouges des aubépines (principalement Crataegus monogyna et Crataegus laevigata dans nos régions), des arbrisseaux de la famille des Rosacées, courants sur l’ensemble du territoire métropolitain. Très ramifiées, les aubépines ont la particularité de dévélopper des extrémités épineuses sur certains de leurs rameaux ; elles portent des feuilles en coin à la base, à 3-7 lobes dentés voire même lobés.

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Au printemps, après avoir mis leurs feuilles, les aubépines se couvrent de fleurs blanches aux nombreuses étamines, dont l’odeur, une fois n’est pas coutume pour cette famille, est peu engageante. Ce sont ces fleurs qui, une fois fécondées, donnent les cenelles, petits fruits charnus du diamètre d’une myrtille, rouges, dotés d’un noyau (deux dans le cas de C. laevigata), et d’un long pédoncule.

 

La cueillette commence courant septembre et s’étale jusqu’aux premières gelées. Crus, ces fruits sont effectivement peu attirants. Une fois cuits cependant, ils peuvent aussi bien se préparer en salé qu’en sucré.

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Comment les cuisiner ?

 

Pour les cuisiner, il faut tout d’abord débarrasser les fruits de leurs noyaux. Le plus facile est de les couvrir d’une fois et demi leur volume d’eau et de mettre le tout à cuire. Lorsque les fruits sont bien tendres, on les passe alors au moulin à légumes et on récupère la pulpe sous la grille du moulin. En général, après un premier passage il reste encore beaucoup de pulpe autour des noyaux. On peut alors les remettre à chauffer avec un peu d’eau, puis les repasser au moulin.

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La pulpe que l’on récupère peut se manger telle quelle, mais non cuisinée elle ne présente que peu d’intérêt. En revanche, on peut la préparer dans des plats sucrés : voir par exemple le beurre d’azeroles de Annie-Jeanne et Bernard Bertrand, (Saveurs de fruits sauvages, Ed. de Terran, 2009). Les azeroles sont le fruit d’une aubépine qui porte de gros fruits (C. azarolus) ; la recette marche aussi très bien avec les fruits de C. monogyna ou C. laevigata ! .

 

Sur le site de l’Aventure au Coin du Bois, vous trouverez également des recettes pour la cuisiner dans des plats salés :

 

Recette, article et photos de Caroline - "Calendula" , sauf photo de fruits, de fleurs et du Petit Traité Rustica : Christophe Monplaisir.

Formée au Collège Pratique d'Ethnobotanique de François Couplan, Caroline est directrice éditoriale des Cahiers Pratiques & Sauvages et auteure des recettes sauvages de la collection Premières Cueillettes.

 

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