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Rösti à l'ail des ours, Allium ursinum.

 

PLAN DE L'ARTICLE

Une sauvage de nos bois

Que ton aliment soit ton médicament : manger de l'ail des ours

Recette de rösti à l'ail des ours

A propos de l'auteur

Prochains stages

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Une sauvage de nos bois

Les ails

L'ail des ours est issu d'une grande fratrie qui a hélas souffert de déboires familiaux ces dernières années. En effet, la famille des Alliaceae, qui avait jusqu'en 2009 la garde du genre Allium (auquel appartient l'ail des ours, mais aussi l'ail cultivé, A. sativum, l'ail triquètre, A. triquetrum, la ciboulette, A. schoenoprasum, l'oignon, A. cepa, etc.) s'est vue obligée de confier les ails aux Amaryllidaceae.

 

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A. triquetrum, spontanée dans les lieux frais et ombragés du Midi français (Pyrénées-Orientales, Var, Alpes-Maritimes), ainsi qu'en Corse. Les fleurs décorent et parfument agréablement les salades.  

 

Tous les ails partagent des caractéristiques communes : ce sont des plantes dites monocotylédones*, qui renferment de la vitamine C ainsi que des hétérosides (des molécules constituées d'une partie glucidique appelée "ose" et d'une partie non glucidique appelée "génine", ose et génine étant liées par une liaison osidique) sulfurés et une essence aromatique.

 

* Les Monocotylédones sont un groupe de plantes présentant des caractéristiques communes, dont la présence d'une seule feuille embryonnaire (appelée cotylédon), des feuilles à nervures généralement parallèles, et des fleurs dont les différentes parties (sépales, pétales, étamines, carpelles) sont souvent organisées par multiple de 3 : calice à 3 ou 6 sépales, corolle à 3 ou 6 pétales, etc.

Revenons-en a l'ail des ours

De tous les ails spontanés en France métropolitaine, l'ail des ours est le plus largement répandu. C'est aussi un de nos meilleurs légumes printaniers. Bien que sa période de cueillette soit courte (environ de mi-mars à mi-mai), c'est une des plantes sauvages comestibles les plus connues, et les plus consommées. Elle est fréquemment vendue en magasins, notamment sous forme de pesto.

 

La plante forme en général d'immenses colonies dans les sous-bois et les endroits frais et ombragés (sauf sur sol acide), où on peut récolter ses feuilles, fleurs puis fruits en grande quantité. Les feuilles font d'excellents légumes feuilles : leur parfum d'ail est prononcé mais subtil. Quant aux fleurs, on peut les rajouter aux salades comme décorations comestibles, ou s'en servir (par exemple) pour préparer des sauces. Les bulbes pourraient être utilisés comme ceux des ails vendus dans le commerce, mais les récolter signifie tuer la plante... Si l'on prend en compte la quantité de feuilles que cette dernière nous offre, le jeu n'en vaut, je pense, pas la chandelle... 

 

Comment reconnaître l'ail des ours ? J'invite tous les lecteurs à lire l'excellent article de Caroline sur le sujet : il est disponible ici. Vous y trouverez aussi des informations permettant de différencier l'ail des ours de ses cousines toxiques, et une présentation des "risques" (trop souvent exagérés) de contamination à l'échinococcose liés à la consommation d'ail des ours crue.

Que ton aliment soit ton médicament : manger de l'ail des ours

Dans son Dictionnaire des plantes médicinales & vénéneuses de France (première édition en 1947), P.V. Fournier (1877 - 1964) déclarait au sujet de la plante :

" [...] H. Schultz (1929) voit en lui un puissant dépuratif, [...] le Dr J. Seitz (cité par L. Krœber) le déclare préférable à l'ail cultivé, pour cette raison qu'il aurait conservé sa composition originelle, que des siècles de culture n'ont pu manquer de modifier chez ce dernier. V Behr (1935) fait également grand cas de l'ail des ours pour combattre les troubles digestifs. Bien que l'essence n'ait pas exactement la même composition chez les deux espèces [= l'ail cultivé et l'ail des ours], leurs propriétés peuvent être regardées comme identiques en ce qui concerne les voies digestives, l'appareil respiratoire, l'artériosclérose."

Recette de rösti à l'ail des ours

Les rösti sont des galettes de pomme de terre. La recette est d'origine suisse : nous (Caroline "Calendula" et moi-même) ne la connaissions pas vraiment jusqu'à ce que notre professeur et ami, François Couplan, vienne nous rendre visite en début de printemps alors que nous étions encore élèves à son Collège Pratique d'Ethnobotanique. En rentrant d'une cueillette d'ail des ours, il nous a parlé d'une recette qu'il appréciait beaucoup : les "rösti à l'ail des ours".  Les ingrédients sont simples : des pommes de terre, des feuilles d'ail des ours et si on le souhaite du fromage. (La recette présentée ci-dessous n'est pas exactement celle que nous avait donnée François : il s'agit d'une variante personnelle, que je préfère...)

 

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Bien laver l'ail des ours. Le concasser (hacher en morceaux d'environ 2 cm de long et de large). 

 Éplucher puis râper les pommes de terre. 

Râper le fromage si vous souhaitez en inclure dans la préparation. 

Faire revenir les pommes de terre à la poêle.

Quand les pommes de terre sont presque cuites, et qu'elles commencent à dorer, rajouter l'ail des ours et le fromage. Bien mélanger.

Laisser dorer sur la poêle. Lorsque la galette est dorée en dessous et suffisamment solide, sortir la poêle du feu.

Mettre une assiette à l'envers sur la poêle. Retourner le tout.

Remettre la poêle sur le feu, et y laisser glisser la galette : le côté ayant déjà doré se trouve alors sur le dessus, où vous pouvez contempler votre rösti bientôt terminé !

Laisser dorer le deuxième côté. Servir bien chaud.

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 A propos de l'auteur

Le texte et les photos de cet article sont de Christophe (Genévrier) Monplaisir, relu par Lucie Benoit et Caroline "Calendula"Un des co-auteurs du Petit Traité Rustica des plantes sauvages comestibles, diplômé du Collège Pratique d'Ethnobotanique, intervenant à Bordeaux Sciences Agro, Christophe est aussi élève à la Tracker School de Tom Brown, dans le New-Jersey ; il organise en France des stages pratiques sur la cuisine des plantes sauvages, et des animations sur mesure pour découvrir les techniques de vie primitives. Il vit une partie de l'année chez les indiens Navajos en Arizona.  

 

Copyright @L'Aventure Au Coin Du Bois 2016.

 

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