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Confit de sureau : simple et délicieux !

Très courant dans nos contrées, le sureau noir (Sambucus nigra, à ne pas confondre avec le sureau hièble, Sambucus ebulus) nous régale deux fois dans l’année : au printemps avec ses inflorescences parfumées, et en fin d’été avec ses petits fruits noirs. A noter que pour pouvoir profiter de ses baies, il faut être rapide… plus rapide que les oiseaux, qui en sont aussi particulièrement friands !

 

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A gauche : inflorescence (corymbe) de sureau noir, Sambucus nigra ; à droite : baies de sureau noir (d.c.)
 

Comment les déguster ?

On pourra les picorer crues, mais on s’abstiendra d’en manger en grandes quantités car elles seraient alors vomitives. C’est donc surtout cuits que ces petits fruits s’apprécieront. Les gelées et les coulis sont les préparations les plus courantes : il est préférable de les mélanger avec d’autres fruits rouges, car les fruits du sureau ne sont pas extrêmement goûteux. D’autres encore les préparent en sirop, qui peut se révéler une aide bienvenue en cas d’état grippal.

Un test réussi : le confit de sureau noir

De notre côté, nous avons choisi cette année de tester une recette de Annie-Jeanne et Bernard Bertrand, extraite de leur excellent livre Saveurs de fruits sauvages (éditions Terran, 2009) : le confit de sureau. Test réussi et approuvé à l’unanimité, et que nous vous partageons ici !

 

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Ingrédients :
Baies de sureau noir
Oignons
Jus de citron
Miel
Sucre
Sel
Huile d’olive
Eventuellement gingembre râpé

Avant tout, il convient de bien trier le sureau : les baies doivent être entièrement débarrassées des pédicelles (petites « tiges » des fruits), qui non seulement n’ont pas bon goût, mais en plus sont vomitives. C’est la partie assez méditative de la préparation du confit…

Trancher des oignons très finement et les faire revenir dans de l’huile d’olive, à la poêle, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter ensuite le sel et les baies de sureau.

 

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Faire cuire pour faire éclater les baies, ajouter du jus de citron, puis du miel et du sucre, jusqu’à atteindre la saveur désirée. (Se rappeler que le confit n’est pas dégusté tel quel, mais avec une viande blanche ou un poisson : les goûts doivent donc être plus prononcés, pour ressortir au moment de la dégustation).

Faire réduire, jusqu’à avoir une consistance semblable à celle d’une confiture peu épaisse.

Mettre en pots stérilisés, fermer et retourner immédiatement.

 

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Le confit accompagne merveilleusement une viande blanche ou un poisson. Les plus gourmands pourront aussi se régaler en le tartinant sur du pain, comme une confiture… (testé également par nos soins !^^).

 

Texte de Caroline, relu et mis en page par Chris Monplaisir (Genévrier).

Photos de Genévrier.

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